Pâte sablée

  • 250g de farine type 55
  • 125g de beurre doux
  • 100g de sucre semoule
  • 3g de sel fin
  • 50g d'oeuf

Crème citron

  • 150g jus de citron
  • 50g d'eau
  • 100g d'oeufs
  • 20g de jaune d'oeuf
  • 75g de sucre semoule
  • 15g de fleur de maïs
  • 50g de beurre
  • 115g de crème liquide

Meringue italienne

  • 60g d'eau
  • 200g de sucre semoule
  • 100g de blancs d'oeufs

Décor

Zeste de citron confit en julienne

Préparez la pâte sablée

Dans une calotte en inox, réunissez la farine et le beurre coupé en parcelles. Ecrasez rapidement entre les doigts ce mélange afin d'obtenir une poudre fine proche du sable. Ajoutez le sucre et le sel fin au mélange obtenu. Fluidifiez l'oeuf en le battant à l'aide d'une fourchette et incorporez-le. Travaillez avec la paume de la main la pâte afin de l'homogénéiser sans toutefois la rendre élastique. Fasconnez une galette épaisse puis filmez en contact avant de réserver au frais. Laissez encore reposer une vingtaine de minutes avant d'abaisser au rouleau sur 3 à 4 mm d'épaisseur et foncez 2 cercles à tarte de 15cm de diamètre. Faites cuire à blanc les fonds de tarte et laissez refroidir sur grille.

Réalisez la crème citron

Mettez le jus de citron et l'eau à bouillir dans une casserole inox. Dans une calotte, blanchissez les oeufs, le jaune et le sucre. Ajoutez la fleur de maïs et versez le liquide bouillant dessus. Remuez au fouet aussitôt. Reportez sur le feu et laissez cuire comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez le beurre et débarrassez sur une plaque. Filmez au contact et mettez à refroidir. Montez la crème liquide au fouet et incorporez- la délicatement au mélange précédent.

Confectionnez la meringue italienne

Marquez en cuisson l'eau et le sucre. Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à battre les blancs dans la cuve du batteur mélangeur bien propre. Versez le sucre cuit sur les blancs montés fermement lorsque la température de celui-ci avoisine les 117/120°C. Fouettez jusqu'à complet refroidissement de la meringue. Son  aspect est alors très dense, brillant et formant de multiples pointes (mèches).

Procédez au montage du décor

A l'aide d'une poche munie d'une douille ronde, couchez régulèrement l'appareil citron sur le fond de tarte, puis à l'aide d'une douille cannelée ou ronde, faites des pointes régulières avec la meringue. Passez les tartes à la salamandre ou dans un four chaud pour dorer la meringue. Disposez quelques zeste de citrons confits.

Astuces

Vous pouvez réaliser cette tarte à partir de jus d'orange, ou d'un mélange de jus d'agrumes.