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Crumble Pomme Rhubarbe

Le 6 juillet 2016, 18:47 dans Cuisine 2

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 3 Pommes du Limousin AOP
  • 3 branches de rhubarbe
  • 60g de farine de blé céréales et graines
  • 30g de farine de châtaigne
  • 30g de poudre d’amande
  • 2 cs de purée d’amande
  • 2 cs d’huile de noisette
  • 2 cs sirop d’érable
  • Quelques amandes concassées

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Peler les pommes et les couper en dés, préparer la rhubarbe et la couper en tronçons. Disposer les morceaux au fond d’un plat à gratin (ou cocottes pour des portions individuelles).
  3. Mélanger les ingrédients secs puis ajouter la purée d’amande, l’huile de noisette et le sirop d'érable.
  4. Malaxer le tout avec les doigts jusqu’à obtenir une pâte friable.
  5. Ajouter les amandes concassées.
  6. Placer la pâte à crumble sur les fruits et enfourner pour 25 à 30 mn.

Tarte Citron Meringuée

Le 10 juin 2016, 10:49 dans Cuisine 1

Pâte sablée

  • 250g de farine type 55
  • 125g de beurre doux
  • 100g de sucre semoule
  • 3g de sel fin
  • 50g d'oeuf

Crème citron

  • 150g jus de citron
  • 50g d'eau
  • 100g d'oeufs
  • 20g de jaune d'oeuf
  • 75g de sucre semoule
  • 15g de fleur de maïs
  • 50g de beurre
  • 115g de crème liquide

Meringue italienne

  • 60g d'eau
  • 200g de sucre semoule
  • 100g de blancs d'oeufs

Décor

Zeste de citron confit en julienne

Préparez la pâte sablée

Dans une calotte en inox, réunissez la farine et le beurre coupé en parcelles. Ecrasez rapidement entre les doigts ce mélange afin d'obtenir une poudre fine proche du sable. Ajoutez le sucre et le sel fin au mélange obtenu. Fluidifiez l'oeuf en le battant à l'aide d'une fourchette et incorporez-le. Travaillez avec la paume de la main la pâte afin de l'homogénéiser sans toutefois la rendre élastique. Fasconnez une galette épaisse puis filmez en contact avant de réserver au frais. Laissez encore reposer une vingtaine de minutes avant d'abaisser au rouleau sur 3 à 4 mm d'épaisseur et foncez 2 cercles à tarte de 15cm de diamètre. Faites cuire à blanc les fonds de tarte et laissez refroidir sur grille.

Réalisez la crème citron

Mettez le jus de citron et l'eau à bouillir dans une casserole inox. Dans une calotte, blanchissez les oeufs, le jaune et le sucre. Ajoutez la fleur de maïs et versez le liquide bouillant dessus. Remuez au fouet aussitôt. Reportez sur le feu et laissez cuire comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez le beurre et débarrassez sur une plaque. Filmez au contact et mettez à refroidir. Montez la crème liquide au fouet et incorporez- la délicatement au mélange précédent.

Confectionnez la meringue italienne

Marquez en cuisson l'eau et le sucre. Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à battre les blancs dans la cuve du batteur mélangeur bien propre. Versez le sucre cuit sur les blancs montés fermement lorsque la température de celui-ci avoisine les 117/120°C. Fouettez jusqu'à complet refroidissement de la meringue. Son  aspect est alors très dense, brillant et formant de multiples pointes (mèches).

Procédez au montage du décor

A l'aide d'une poche munie d'une douille ronde, couchez régulèrement l'appareil citron sur le fond de tarte, puis à l'aide d'une douille cannelée ou ronde, faites des pointes régulières avec la meringue. Passez les tartes à la salamandre ou dans un four chaud pour dorer la meringue. Disposez quelques zeste de citrons confits.

Astuces

Vous pouvez réaliser cette tarte à partir de jus d'orange, ou d'un mélange de jus d'agrumes. 

 

Clafoutis du Limousin

Le 10 juin 2016, 00:26 dans Cuisine 0

INGREDIENTS:

  • 100g de farine
  • 80g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 3 oeufs
  • 50cl de lait
  • 35g de beurre + pour le moule
  • 500g de petites cerises noires non dénoyautées
  • 1 c. à soupe d'eau de vie ou de rhum

Préchauffer le four à 200°C (th.6/7). Faire fondre le beurre prévu pour la pâte et juste tiédir le lait. Beurrer généreusement un plat allant au four, en terre, en porcelaine ou en verre culinaire. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien au fouet ou à la fourchette. Verser le lait progressivement, le beurre fondu et enfin l'alcool choisi. Etaler les cerises dans le plat. Recouvrir avec la pâte. Porter dans le four pour une quarantaine de minutes (un peu plus ou un peu moins suivant la taille du plat). Le dessus du clafoutis qui, idéalement se déguste tiède, devra avoir gonflé et "bronzé"

Au lieu d'être introduit dans la pâte, le beurre peut aussi être réparti, en parcelles, à la surface du clafoutis, avant la cuisson ou à mi-parcours

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